En règle générale dans le monde brassicole, nous utilisons des céréales maltées. Cela veut donc dire qu'elles ont subi un processus de trempage, une germination, été touraillage ce qui signifie une cuisson à l'air chaud (processus qui donne la couleur et la saveur au grain) et finalement le d'égermage pour ne garder que le grain. Selon les techniques utilisées, le grain peut développer différentes saveurs. Nous trouvons donc des malt avec des tendances caramel, chocolat, café, rôti, biscuité, etc. C'est en composant avec différents ratios de ces grains qu'il est possible de créer les saveurs et la couleur des différents produits.

Le plus gros ratio de céréale utilisé est un malt pâle auquel on ajoute un faible ratio de malt de spécialité. Les flocons sont aussi utilisés, souvent dans le but d'ajouter du corps à la bière.

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Dans beaucoup de cas, nous pouvons dire que le houblon est l'équivalent dans une bière à un cépage dans un vin. Il existe deux types de houblons: amérisant et aromatique. Comme le suggèrent leurs noms, l'un des houblons est principalement utilisé pour apporter l'amertume à la bière et l'autre pour donner des arômes.

Le houblon est composé de plusieurs éléments qui viennent tous jouer un rôle important dans le brassage : les acides alphas, bêtas et les huiles essentielles. Les acides alphas sont responsables de l'amertume de la bière quand elle est fraîche alors que les acides bêta sont les acides qui apportent l'amertume de la bière lorsqu'il y a présence d'oxydation. C'est principalement pour cette raison que l'on recommande de goûter la bière lorsqu'elle est fraîche, surtout lorsqu'elle est fortement houblonnée afin d'avoir principalement la présence des acides alpha plutôt que bêta. C'est aussi ce qui explique que le type d'amertume de la bière change avec le temps.

Les huiles essentielles sont aussi une partie importante au houblon. Elles sont volatiles, mais tellement agréables à découvrir! Avec ces huiles, nous pouvons aller chercher différents arômes tels que : terreux, herbeux, épices, orange, agrume, fruits, rose, fleurs, etc.

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Les levures sont des organismes vivants. Dans le monde de la bière, nous utilisons les termes "Ale" ou "lager" pour différencier deux types. Les levures "ale" font partie de la famille des "Saccharomyces cerevesiae" alors que les "lager" de la famille des"saccharomyces pastorianus" aussi connu sous les noms "saccharomyces carlsbergis" ou "saccharomyces uvarum". De règle générale les levures "ale" sont associées aux températures de fermentation plus haute, soit autour de 22°C alors que pour les lagers les températures sont plutôt dans les 12°C.

Il existe aussi certains styles de levure dites "hybrides" qui fermentent à des températures différentes malgré le type de levure. Les Kolsh en sont un bon exemple dans laquelle nous utilisons une levure "ale" que nous fermentons à une plus brasse température. De plus, dans certains cas, nous pouvons utiliser la levure pour donner un goût caractéristique à la bière. On le constate bien dans certains styles comme les hefeweizen allemandes qui offrent des arômes de banane causé par la fermentation de la levure. Nous retrouvons aussi cette caractéristique dans multiples bières belges dans lesquels les levures vont apporter des notes "poivrées".

Les belges sont aussi connus pour la fermentation de bière à l'aide de levures sauvages généralement appelées Brettanomyces qui apporte une acidité caractéristique à la bière et des saveurs plus "sauvages".

Nous trouvons les variétés de levures sous deux formes: sèche ou liquide.

La levure sèche est une levure qui a subis un processus de séchage. Le procédé force la levure à s'agglutiner en petite bille. Par contre, ce ne sont pas tous les levures qui résistent à ce traitement ce qui rend la sélection plus petite que si l'on compare avec les levures sèches. Malgré la plus petite sélection, les levures sèchent ont de gros avantages. Elles ont une très grande capacité de conservation et demandent très peu d'espace. En plus, certaines souches sont exactement les mêmes que celles trouvées en version liquide. En règle générale, 1 sachet est bon pour un moût de 23L(ou 20L à confirmer) à densité moyenne (1.050). Pour les quantités plus élevées ou les plus hautes densités, on peut ajouter un 2e sachet. Dans le cas des lagers, il faut doubler la quantité de levures. Voir nos variétés de levures sèches.

La levure liquide, malgré sa durée de vie plus courte, offre un large éventail de possibilités. Lorsqu'elle est fraîche, elle peut inoculer un moût à densité moyenne (1.050). Si elle est plus âgée l'on peut soit ajouter un 2e sachet ou, beaucoup plus économique, se faire un "starter" [call to action vers le 3 Formations]. Dans le cas des lager, il faut prévoir le double de levures ce qui rend l'idée du "starter" encore plus intéressante. Voir nos variétés de levures liquides.

Vous faites un style de bière et vous voudriez des conseils sur la levure à choisir selon le profil recherché?

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